まるしげでは、玄米が入荷した際必ず、台帳に残し管理しております。クリックして頂くと画像がでてきます。
また、下記のアドレスをクリックして頂くと、重久家の黒酢造りの代々の歴史となります。これ以前の正確な書類は現在ありません。
１，鹿児島県霧島市福山町産の黒酢の場合、前方は錦江湾、後方は山に囲まれており、自然の中に置いてあるかめ壺の中で、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を行い、１年以上熟成させて黒酢を造る非常に珍しい醸造方法にて製造しております。一般的なお酢（黒酢も含む）は、室内で、タンクの中で3ヵ月程度で造るという非常にシンプルな方法で製造しております。そのため、福山町産黒酢は、大量生産が非常に難しく、味・風味・色合い等も画一的なものではなく、１本１本微妙に異なっております。特に、風味に関しては、ただ酸っぱいだけでなく、深みやコクというものがあります。
２，福山町産黒酢は、屋外で自然発酵させて造っているため、弊社の場合約15,000個あるかめ壺を夏場に関してはほぼ毎日、冬場につきましても1週間に2~3回程度は撹拌（かくはん）作業を行い、黒酢の出来を人の手によりチェックしております。そうすることで、黒酢の品質保持を図っております。
~製法のこだわり~
前は錦江湾、後は山と自然の中で囲まれており、その中で２００年以上受け継がれているカメ壺露天醸造法という珍しい製造法にて造られています。夏場はほぼ毎日、冬場も１週間に２～３回は撹拌作業を行い、風味、匂い等をチェックしております。また、仕込みをする際には、必ず、気温、地下水の温度、壺の中の温度、玄米の温度を残し、データを残しておきます。黒酢の菌で福山町は守られており、そのため疫病が流行らない土地とされています。仕込みは春と秋の穏やかな季節に2回行われ、年間100トン前後を目安に仕込んでいます。仕込み終わったかめ壷は日当たりの良い場所に並べて置かれ、日中は南国の太陽に照らされてかめの上部は手も触れられない程熱くなり、下部に行くに従って温度が低くなっていきます。
黒酢は、まず米麹造りから作業に入ります。この麹造りに最大のコツがあり、「麹を寝かせる二･三日で酢の全てが決定してしまう」と言われる由縁です。この製法は秘伝とされ、受け継がれた経験とカン、麹の息遣いを聞き取り、温度調整に全神経を集中してすすめられます。こうして出来上がった米麹は、九分突きの蒸した純玄米と、更に水と一緒にカメに仕込み、振り麹と言われる乾燥した米麹を表面に振り掛けて、蓋を閉じます。味の良し悪しは、沈み麹に隠された秘伝にあり、他社にない味を守り続けています。 このカメ壷による醸造法で、弊社では黒酢1リットルに対して300g以上の玄米を使います。酒で言えば、原酒に相当する純粋の食酢で、国税局の免許が必要になります。
仕込んで暫くすると、酢酸菌膜という薄い膜が張ります。この膜を常に活性化させる為に、攪拌を何度も繰り返すことで育ち具合を図るのです。この膜によって、アルコールの発散防止や雑菌の侵入を防ぎます。膜の下では菌がミクロの世界で神秘な変化を起こしています。糖化発酵が始まり、次にアルコール発酵、更に酢酸発酵と進み、黒酢になるのです。この三つの発酵が少しづつ重なり、混ざって同時進行します。この発酵の進行を図るのも、重要な作業です。
ここでも全て、長年の経験とカンが必要になります。こうした米麹造りから始まった純玄米黒酢が出来上がるまでには、一年以上もの月日を待つのです。黒酢の現場ではまず、カメ壷に麹を入れ、蒸した玄米と水を加え、更に上から蓋麹を撒きます。最後に壷の口を紙で覆い、陶製の蓋をして仕込みは完了です。仕込みから大体40日ほどの間寝かせると、その頃には液体の表面に酢酸菌の白い膜が出来ます。三日から一週間に一度の割合で、その酢酸菌を攪拌しながら酢の育ち具合を見るのですが、それぞれのカメ壷の厚みや置き場所などによっても育ち具合が異なります。
～熟成へのこだわり～
黒酢は、仕込んでから３カ月程度で酢にはなりますが、酸っぱいだけでまろやかさがなく、アミノ酸等の含有量も十分ではありません。そのためさらに寝かし、１年以上熟成させることによってまろやかな味になりアミノ酸の量も規格以上に仕上げます。３年以上熟成させたものは、焼酎や日本酒と同じように寝かせれば寝かせるほど味にコクと深みそして、より黒褐色になっていきます。特に、弊社の場合、３年以上熟成させる黒酢は、１~２年熟成させた中で最も出来が良いものを大カメ壺に入れて寝かしております。
※上記のような製造法で、発酵および製造過程で、蛋白糖化反応「アミノカルボニル反応」あるいは、「メイラード」反応によって、褐色や黒褐色に着色されます。
~原材料へのこだわり~
原料の玄米は、国産１００%になります。ちなみに、２０１１年春仕込み分は鹿児島産および宮崎産（こしひかり、ひのひかり、まいひかり）になっています。地下水は、地下約１００メートルから汲み上げた水を使用しております。また、仕込みに使う玄米量も規定よりはるかに多い量を入れ、他福山町産黒酢メーカーにはない（基本は同じです）仕込みのやり方・管理の仕方（企業秘密）をしております。そのため弊社黒酢は、トップクラスのアミノ酸含有量を誇っております。また、他社のものには豊富に含まれないＤ－アミノ酸、さらには、有機酸が入っております。
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①本場の本物マーク
☆製造者の原料と製法へのこだわりの証になります☆
その土地土地において伝統的に培われた「本場」の製法で、地域特有の食材などの※厳選原料を用いて「本物」の味をつくり続ける。そんな製造者の【原料】と【製法】へのこだわりの証となるのが、地域食品ブランドの表示基準、「本場の本物」です。まさにこれは、その地域で選ばれた食品だけがつけられる勲章と言えます。
※厳選原料とは、地域の事業協同組合などの申請団体が自ら品目ごとの基準を定め、
こだわりをもって使用する主たる原材料のことです。
その具体的な内容は、地域食品ブランド基準に基づいて公表されます。
☆製造者が安心して味わえる、本物の味の証になります☆
製造者を中心とする地域の団体が定めた、こだわりの基準を、（財）食品産業センターが設置した審査専門委員会がチェックした上で、はじめて商品に表示できるようになるのが、「本場の本物」マークです。さらにその基準が適正に守られていることを第三者機関が確認します。それは、【その地域ならではの本物を安心して味わいたい】生活者と、【こだわりをもって伝統の味をつくり続ける】製造者を結ぶマークなのです。
②Ｅマーク
☆地域の原材料の良さ活かしてつくられた特産物に都道府県が付ける共通のマーク☆
優れた品質 Excellent Quality
正確な表示 Exact Expression
地域の環境と調和 Harmony with Ecology
食の安心・安全への関心が高まる中で、地域で生産され原材料や製法など素性が明らかな食品が注目されています。こうした状況を背景に都道府県では、地域の原材料の良さを活かしてつくられた地産地消タイプの特産品に、共通の認識マーク【地域特産品認証事業】を実施しています。認証された地域特産品は、その優れた品質と信頼の証として「Ｅマーク」が表示されるので、消費者が商品を選ぶときの目安になります。
Eマークの詳細はこちらから
③ＪＡＳマーク（一般ＪＡＳ規格）
☆品位、成分、性能等の品質についてのJAS規格（一般JAS規格）を満たす食品や林産物などに付されます☆
色、香りといった品位や、原材料、食品添加物といった成分など、品質についての「JAS規格（一般JAS規格）」を満たす食品や林産物などに付けられます。
「JAS規格」とは、「日本農林規格（Japanese Agricultual Standard）」が正式名称で、農林物資について、品質の改善、生産の合理化、取引の単純公正化、使用又は消費の合理化を図るため、農林水産大臣が農林物資の品目を指定して定める規格です。「JAS規格」が定められている品目について、その「JAS規格」に適合していると判定された製品にはJASマークを付けることができます。
④ 特定保健用食品マーク
☆食品の持つ特定の保健の用途を表示して販売される食品☆
からだの生理的機能などに影響を与える保健機能成分を含む食品で、血圧・血中のコレステロールを正常に保つことを助けたり、おなかの調子を整えるのに役立つ、などの特定の保健の用途に資する旨を表示するものをいいます。
自動ラベラーを使い、ラベルを貼り、印字に間違いがないか、ラベル自体が歪んでいないか等をチェックします。
ラベルが貼られ、商品となった黒酢を化粧箱の入った段ボールの中に入れます。この時に、キャップの破損、ラベルの破損等のチェックをします。
パレットの上に商品の入った段ボールを乗せて、発送準備完了。お客様のお手元へ賞品が発送されていきます。
自動洗ビン機で、新しいビンを高温洗浄します。
充填前の耐熱用フィルターを使い、不純物を取り除きます。
再度、ここでもビン自体に破損がないかチェックをして、大丈夫と判断したビンの中に、充填機にて、黒酢を充填します。この時に、黒酢の酸度、糖度、PHを必ず測定します。
第一次検査、第二次検査を実施し、不純物がないか最終チェックをします。
薮田式濾過圧搾機にかけて、黒酢の原液を搾り、もろみと分けます。
圧搾機にかけて出てきた黒酢をタンクに注ぎます。このとき、タンク内部についている殺菌筒で、黒酢の品質を維持します。
ダイヤ型多段急速濾過機の中で、黒酢を濾過して、きれいな製品としての黒酢に仕上げていきます。
プレート式熱交換機にかけて、85度以上の温度で、黒酢を高温殺菌します。
まだ、蓋麹が浮いた状態であり、製品になる黒酢には、まだまだ程遠い段階です。
3カ月経てば、蓋麹も沈んでいます。黒酢が、良い状態であるかどうかを確かめるために、随時、酸度、PH、異味、異臭のないか、色合いをチェックします。
自然の力を借りて、カメ壺の中で、糖化発酵、アルコール発酵、酢酸発酵が行われます。また、ここでも、随時、酸度、PH、異味、異臭のないか、色合いをチェックします。
仕込み後、最低1年以上熟成させた黒酢です。ここまで繰れば安心ですが、酸度、PH、異味、異臭のないか、色合いをチェックします。
先程、仕分けた下麹をカメ壺の中に一定量搬入します。
蒸し機で、蒸し玄米を作り（この時取り出す温度は、人肌と同じくらいの温度です）、先程、カメ壺の中に入れた下麹の上に、蒸し玄米を搬入します。
カメ壺の中に、下麹、蒸し玄米を入れ終わった後に、地下水を一定量注ぎ込みます。
下麹、蒸し玄米、地下水を入れ終わった後に、蓋麹を振り、雑菌の侵入を防ぎます。最後に、通気性が良い新聞紙で蓋をして、自然発酵を促します。そして、黒酢が出来上がるまで最低1年以上熟成させます。
国産玄米を、目の前には錦江湾、後ろには森林のある当社の近くから出る地下水に一昼夜浸します。地下水については、地下約100メートルから汲み上げており、良質な水をふんだんに使い、黒酢の基となる米を水に十二分に浸します。
蒸し機に、十二分に水分を含んだ玄米を入れて蒸します。この時に、1回で、最大で約600kgの玄米を投入しています。蒸し機を、うまく操るのがポイントで、これを怠ると、良い麹にはならず、非常に重要な作業になります。この麹造りの基となる麹造りに失敗すると良質な黒酢を造ることが非常に難しくなります。
蒸した玄米を、自動製麹装置の中にいれ、麹を作ります。自動で温度管理を行っています。この温度調整管理を前行程同様しっかりしなければなりません。
目の粗い麹（下麹）と目の細かい麹（蓋麹）に選別しています。蓋麹は、振り麹とも呼び、下麹、水を入れた上に蓋をする役目になるので、しっかりと仕分けをします。降り麹が、黒酢造りにおいてはとても大切になります。個の出来が良ければよいほど、熟成工程で黒酢の中に雑菌が入るのを防いでくれます。
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ご心配な方は、一度ご相談下さい。
]]>まるしげの黒酢は常温で保存試験を行い、試験結果により賞味期限を2年と定めています。開栓後は、冷蔵庫にて保存をして頂き、お早めにお使い下さい。
]]>開栓後は常温ですと、底の方に澱(おり)の発生する事がありますので、冷蔵庫にて保存してください。成分が固まったもので害はありません。
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しかしながらまるしげの商品につきましては、製造ごとに酸度.pH.糖度等を計り、商品ごとの品質検査を行いＪＩＳ規格値内であることを確認して出荷いたしております。ただ、それでも風味や味に関してはその時のご購入頂く黒酢によって多少は違いがございます。
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